4 aubergines
olijfolie
75 g rucola
200 g feta
100 g granaatappelpitjes
amandelschaafsel (geroosterd)
Voor de salsa
25 g platte peterselie
25 g basilicum
25 g munt
1 teentje knoflook, fijngehakt
0,5 rode peper, fijngehakt
2 ansjovisfilets
1 tl mosterd
1 el wittewijnazijn
1 el citroensap
8 el olijfolie
- Pak de aubergines in in aluminiumfolie en leg ze in de BBQ, naast de kolen (schuif de kolen aan de kant) en pof de aubergines in ongeveer een uur. Het vruchtvlees moet door en door zacht zijn.
- Pureer intussen met een staafmixer alle ingrediënten voor de salsa verde, behalve de olijfolie. Voeg de olijfolie in een straaltje of druppelsgewijs toe aan de salsa tot een dikke saus ontstaat. Breng op smaak met (zee)zout en peper.
- Verwijder de aubergines van de BBQ en snijd ze doormidden tot het steeltje. Leg de aubergines open op het bord en druk een beetje plat. Bestrooi met zout en peper en bestrijk met de salsa verde.
- Verdeel de rucola, feta en granaatappelpitten erover. Besprenkel met de rest van de salsa verde en serveer. Eetsmakelijk!
